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  REGISTRATE! es GRATIS!! Quinoa, amaranto y chía: revalorizando tres semillas milenarias  Probar estas semillas, preferidas de los mayas, aztecas e incas, permite incursionar en preparaciones con alto valor nutritivo. Dos pseudocereales y una planta herbácea La quinoa, de la familia Chenopodiaceae, y el amaranto, de la familia Amaranthaceae, se consideran pseudocereales porque aunque botánicamente no son gramíneas, como los cereales, al igual que éstos poseen un alto contenido de almidón. La chía, en cambio, no es un pseudocereal, sino una planta herbácea de la familia Lamiaceae, la misma de la menta. La quinoa es uno de los cultivos andinos más antiguos: se planta en esa región desde hace unos 7.000 años. Los incas reconocieron tempranamente su valor nutritivo utilizándolo como sustituto de las proteínas animales y aún hoy es el sustento proteico de muchas poblaciones.  El amaranto, preferido de los aztecas, se cultiva en América desde más de 4.000 años.  La chía, consumida diariamente por los aztecas y los nativos del oeste de Norteamérica por su alto aporte energético, tiene una antigüedad similar. Era uno de los cultivos más importantes por su versatilidad: se usaba como alimento para humanos y animales y también como medicina. Además, el aceite que se obtenía de prensar las semillas servía para hacer pinturas faciales y corporales, y para proteger estatuas y obras de arte religiosas.  Las semillas de quinoa, amaranto y chía jugaron un importante papel en las religiones precolombinas como ofrenda a los dioses. Su cultivo fue prohibido por el conquistador español en un intento por erradicar las ceremonias paganas realizadas en torno a ellas, pero el peso de las tradiciones no permitió que desaparecieran por completo. Actualmente, estas semillas resurgen no solo por su gran resistencia a los cambios climáticos, sino también por sus propiedades nutritivas y funcionales. Lenta, pero firmemente, vuelven a posicionarse por su alto valor nutricional, considerándose en algunos casos como los alimentos del futuro. Tanto la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) reconocen su importancia por ser capaces de sustituir las proteínas de origen animal, así como de proporcionar potenciales compuestos bioactivos y por no contener proteínas formadoras de gluten. Estudios de la agencia espacial estadounidense NASA muestran que la quinoa mantiene incluso sus propiedades en el espacio, por lo que es una buena opción para la dieta de los astronautas. El valor nutricional de estas semillas El valor energético de la quinoa y el amaranto se basa en su contenido en carbohidratos, mientras que en la chía es a expensas del tenor graso. El contenido en carbohidratos de la quinoa y el amaranto es levemente menor que el de los cereales. El aporte de grasas es claramente mayor, con una alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados. Sus proteínas son ricas en un aminoácido llamado lisina, habitualmente insuficiente en los cereales. La lisina es esencial para el crecimiento y reparación de los tejidos. Esta característica de los pseudocereales permite conformar con otros alimentos mezclas proteicas de excelente calidad, similares a las de origen animal. En el caso de la chía su aporte diferencial es en proteínas, ácidos grasos Omega 3 y fibra. Los ácidos grasos Omega 3 forman parte de las grasas que contienen los alimentos. El organismo humano no los produce por lo cual deben ser aportados por la alimentación. Los ácidos grasos Omega 3 se han catalogado como protectores de enfermedades cardiovasculares. La chía contiene fibra soluble, que tiene la capacidad de absorber agua y favorecer el tránsito intestinal. Además, a nivel estomacal aumenta la viscosidad produciendo saciedad. Las semillas de quinoa, amaranto y chía contienen poco sodio, lo que las vuelve ideales para personas con hipertensión arterial. Además, sus compuestos con alta capacidad antioxidante son buenos para prevenir el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. ¿Cómo se consumen? Estas tres semillas parecen raras y difíciles de cocinar, pero no es así. La quinoa se utiliza en forma similar al arroz, en ensaladas, sopas, cazuelas, croquetas, como guarnición de diferentes carnes y hasta en forma de harina. Al prepararla, es necesario enjuagarla varias veces en agua corriente hasta que ésta salga transparente, ya que contiene saponinas, sustancias que le confieren un sabor amargo. Las semillas de amaranto se utilizan en ensaladas, tartas y budines. Su harina sirve para hacer tortas y galletas. También se pueden consumir “reventadas” como el pop o pororó, o en barras de cereales. El proceso de cocción de las semillas de quinoa y amaranto es muy simple. Se remojan y se cocina una parte en dos partes de agua hirviendo hasta que estén tiernas. Las semillas de chía no necesitan preparaciones especiales. Su consistencia es sólida, pero si permanecen en remojo unos 15 minutos se convierten en un gel sin sabor. Pueden agregarse a bebidas, esparcirse en ensaladas, añadirse a panes o tortas, o usarse para decorar masas o helados en forma similar a las semillas de amapola. Para incluirlas en la alimentación diaria solo hay que proponérselo: se pueden conseguir en tiendas especializadas en semillas, granos y especias, y en algunos supermercados. Comparación por 100 g del valor energético y contenido de nutrientes de las semillas de amaranto, quinoa y chía con el arroz  Fuente |
